Felfújt kenyerek

A sütőipari szervezetek a minőségjavításra és a hagyományőrzésre hivatkozva összefogásra buzdítják a pékeket. Vissza kellene szorítani a hófehér bélű, szinte vághatatlanul laza szerkezetű, másnap már ehetetlen pékárukat, vagyis a felfújt kenyereket és zsömléket. Csakhogy a jobb minőség többe kerül, a vevők pénztárcája meg egyre vékonyabb. Vajon van-e, és ha igen, akkor mi a kiút?

Hogy mitől felfújt, morzsálódó, másnap szinte ehetetlen egy kenyér vagy péksütemény, annak számos oka lehet. Egy biztos, a színe a felhasznált gabonafélén és annak tisztítási fokán múlik, térfogata és sűrűsége a benne lévő élesztő mennyiségétől, a kovászolás, a dagasztás, a kelés idejétől és helyétől, valamint a sütési technológiától is függ.

- A nagymamámat idézném, aki régen bement a boltba, és felíratta a kenyeret egy héttel előre, tehát a péknek volt ideje tervezni, volt ideje 24 vagy 36 órás kovásszal dolgozni - nosztalgiázik Kácsor András, a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje szóvivője. - Ugyanakkor napjainkban a fogyasztó berohan a munka után a valamelyik boltba, ott leemel a polcról egy kenyeret. Ezért azután a kereskedő este 8-kor adja le a rendelését a péknek, hogy másnap reggel 6-kor mennyi kenyeret, milyen péksüteményt szeretne. Így a péknek nagyon kevés ideje maradt arra, hogy rövid idő alatt olyan terméket állítson elő, mint régen.

Számos pékséget találni, ahol a hagyományokra építve több anyag-, idő- és kézi munka ráfordítással, ugyanakkor a legkorszerűbb technológia alkalmazásával készül a kenyér és a pékáru. Közéjük tartozik a Kemence Pékség, amelynek Schering Vilma az üzletvezetője.

- Ami mi csinálunk, az kicsit hasonlít a régi, otthoni kenyérkészítéshez. Ugyanakkor mégsem, hiszen mi is géppel dagasztunk, nem a szabad levegőn kel meg a kenyér, hanem kelesztőben, és már ettől is változik a bélzete. Én a hiteles, jó termelőnek a szerepét vállaltam fel, ezt próbáljuk őrizni 25 év óta, az alapanyagok, a technológiák, a kollégák és az apró részletek megválasztásával. Nekünk van módunk és időnk szeretni a munkánkat, és ez valahol a vásárlóinknál is visszajön.

A prémium kategóriás egyedi kínálat jóval magasabb költséget is jelent a pékeknek. Ennek érvényesítése az árakban egyre nehezebb a gyors eljárással készített, önköltségen kínált termékek mellett.

- A nagy áruházak üzemeinek a lehetőségei olyanok, hogy gyakorlatilag közvetlen költségen tudják értékesíteni a termékeiket. Amikor a fogyasztó odamegy, egy sokkal alacsonyabb árral találkozik. Az az élőmunka, amit egy szakember, egy kisüzem hozzátesz a termék előállításához, az gyakorlatilag nem jelenik meg soha többet az árban, mert a nagyok lenyomják az ő árpolitikájukkal ezt. Ezért vannak nehéz helyzetben ma a pékek.

- Hogyan tudják megoldani, hogy talpon maradjanak?

- Nagyon sokféle terméket kínálunk, és akkor a sok kicsi sokra megy. Ebből az elvből kiindulva 360 féle terméket állítunk elő.

A minőségi javulás és az egyedi sütőipari termékek megismertetésének, valamint anyagi elismertetésének szándéka hívta életre a Pékszövetség és a Pékek Fejedelmi Rendje közötti összefogást az AMC támogatásával. Kácsor András szerint ennek kézzelfogható eredménye van.

- A minisztérium kérésére a Magyar Élelmiszerkönyvbe a prémium termékek kategóriáját együtt dolgozzuk ki, illetve az idei évben szeretnénk megjelenni közösen a rendezvényeken. Egy évben átlagosan 10-15 sütőipari rendezvény van, és itt akarjuk a fogyasztónak megmutatni hogyan készül a termék, hogyan néz ki a pék, azért, hogy a tudatos fogyasztó döntéseit meg tudja hozni.

GAZDAKÖR