Hogyan állítsuk le a gasztroszennyezést?

Orbán Viktor kitiltaná az országból az Európából ideküldött rossz minőségű élelmiszereket. A szakma képviselői helyeslik a szigorú kontrollt, de a tapasztalatok szerint a határokon belül is probléma van a minőséggel.

Akciótervének 27. pontjaként a miniszterelnök bejelentette: bevezetik a másodlagos élelmiszervizsgálatot, hogy megakadályozzák Európa élelmiszer-hulladékának ideáramlását. Kiderült, hogy az európai uniós élelmiszerek másodlagos ellenőrzése nem ismeretlen gyakorlat Magyarországon, hiszen szúrópróbaszerűen eddig is működött. Süth Miklós volt országos főállatorvos az fn.hu-n megjelent cikkében pedig azt is megírta, hogy az élelmiszerbiztonság szempontjából „a magyar fogyasztók még nemzetközi összehasonlításban is nagy biztonságban voltak az elmúlt években”.

Minden ország kifelé küldi a selejtet

Valóban bejut az országba Európa „élelmiszer-hulladéka”, mert minden ország igyekszik a rossz minőségű termékét kijuttatni – mondta el az fn.hu-nak Kardeván Endre, a Vidékfejlesztési Minisztérium élelmiszer-felügyeleti és agrárigazgatási államtitkára. Azzal, hogy a szúrópróbákról áttérnek az általános vizsgálatokra, el lehet érni, hogy minél kevesebb jusson be, illetve ha bekerül, akkor vissza lehet utasítani a gyenge minőséget.

Az intézkedések megvalósításáról elmondta, hogy a jövőben a nagykereskedéseknek kötelező lesz bejelenteni, ha élelmiszert hoznak be, majd minden élelmiszert fizikai vizsgálat alá vetnek. A gyanús termékeket pedig a laboratóriumban is kontrollálják, ahogyan ezt az elsődleges vizsgálatok során is teszik. Azt egyelőre az államtitkár nem tudta megmondani, hogy milyen költségvonzata lesz a kiterjesztett ellenőrzésnek.

Az élelmiszernek azonban nemcsak emberi fogyasztásra kell alkalmasnak lennie, de minőségi kritériumoknak is meg kell felelnie, amit az élelmiszerkönyv határoz meg. Ezért annak karbantartása lesz az elsődleges biztosíték, ebben van ugyanis leírva, hogy egy adott élelmiszernek milyen paramétereknek kell megfelelnie.

Vörös pecsét francia módra

Miközben több helyen arról vitatkoznak, hogyan lehet jelezni, hogy a boltok polcain valóban magyar-e az élelmiszer, és hogy élelmiszerbiztonsági szempontból hogyan lehet kiszűrni a veszélyes anyagokat, arról kevesebb szó esik, hogy mi magyarok vajon mekkora gasztroszennyezők vagyunk. Attól ugyanis még nem lesz automatikusan jó egy alapanyag, hogy az magyar.

„Magyarországon mindenkiből első osztályú hazafi lesz, amint a negyedosztályú termékét akarja eladni” – mondta el az fn.hu-nak Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja, gasztronómiai szakértő, a Magyar Nemzet és a Bűvös Szakács című blog szakírója.

A Magyar Gasztronómia Egyesület leginkább egy hiteles élelmiszer-osztályozó rendszer bevezetésében látja a kiutat a francia label rouge mintájára. Ezt eredetileg a hatvanas években vezették be, amikor a mezőgazdaság elkezdett iparosodni, és észrevették, hogy ennek hatására el fog tűnni a kézművesek által nyújtott minőség, ha nem tesznek ez ellen. Tulajdonképpen egy márkát hoztak létre, és így támogatták a termelőket.

A label rouge rendszerében a termelőkkel együtt a kormány létrehozott egy intézetet, amely az egyes élelmiszereknél megállapítja a paramétereket. Ez a gazdák nélkül ugyanis nem megy. Nem is kísérleteztek azzal, hogy felülről határozzák meg a feltételeket. Emellett azt is támogatták, hogy a termelők értékesítési szövetkezeteket alakítsanak. Ehhez persze a mezőgazdaságban olyanok kellettek, akik tudnak és akarnak is minőséget előállítani. A politika pedig a label rouge védjegyet, és a törvényi támogatást nyújtotta számukra.

A termelők intézete egy leírásban meghatározta a különböző élelmiszereknél, a tejtermékeknél, a kenyérnél, a kacsánál, a csirkénél, a sajtnál, hogy mi garantálja a jó minőséget. Mit kell legelnie annak a tehénnek például, amelynek a tejéből a sajtot készítik. A tejet aztán azonnal le kell hűteni, mert igazán jó sajtot csak forralatlan tejből lehet készíteni, így azt is leírják, hogy a folyamatnak 12-24 órán belül meg kell történnie, hogy biztonságos legyen. Azt is leírják, hogy mennyire sós vízben, milyen hőmérsékleten lehet áztatni. Az állatoknak pedig ellenálló fajtáknak kell lenniük, hogy ne kelljen antibiotikumozni.

Miből lesz a hungaricum

Bár a magyar élelmiszerkönyv is leírja az egyes élelmiszerek paramétereit, de Molnár B. Tamás szerint ebben a minőség kérdése, az íz másodrangú, helyette inkább az élelmiszer-biztonságra koncentrálnak. Van ezenkívül több magyar pecsét és matrica, mint a kiváló magyar élelmiszer vagy a magyar termék, de ezek sem jelentenek biztosítékot a minőségre.

Jó lenne persze a helyben, a környéken termelt friss alapanyagokat használni, de a magyar jelző nem jelent semmiféle magasabb minőséget. Az uniós termékek közül a hazai előállításúak gyengébbek, mint azok, amelyek külföldről jönnek be – állítja Molnár B. Tamás. A Magyar Nemzet például bevizsgáltatott hat különböző mézet, amelyből öt magyar volt, de mind a hattal gond volt antibiotikumok szempontjából.

Molnár szerint a hungaricumok körét elég nehéz lenne meghatározni, mert az eredetvédelemre érdemes gasztronómiai értékeink inkább tájakhoz, sajátos mikroklímához, terroirhoz és ezeken a területen kialakult hagyományos kézműves termelési módhoz kötődnek. Bort így könnyebb lenne kettőt-hármat megnevezni, pálinkából is meg lehetne említeni a tarpai szilvapálinkát, de ennivalót nehéz lenne mondani.

Minden értékünkkel mostohán bánunk. A balatoni fogas is lehetne egy különleges alapanyagunk. A telepítése, a lehalászása és az életfeltételei viszont nincsenek meg, és jelenleg csak az orvhalásztól, a rapsictól lehet igazi fogast venni.

A híres magyar libamáj nagy része egy francia cég saját beszállítása során zárt rendszerben megy külföldre, és Magyarországon nem könnyű rendszeresen jó minőségű hízlalt kacsa- és libamájat kapni.

A mangalica is jelenthetne egy magasabb minőséget, de mivel 98 százalékában nem tartják megfelelően, így semmit nem ér, míg a szürke marhánál nem is sikerült olyan gasztronómiai értelemben is figyelemre méltó minőséget teremteni, amellyel érdemes lenne foglalkozni. Az inkább csak a bio kategóriában adhat pluszt. Ezért egyébként egy német gyemekételgyár vásárolja előszeretettel. A marhák között a magyar tarka lehetne olyan fajta, amely egy megfelelő hízlalás, takarmányozás és vágóhídi kultúra esetén különleges minőséget jelenthetne. A „hazai label rouge” pecsétet pedig talán a leggyorsabban a tengelici spárga és a Cserpes tejföl kaphatná meg.

Már kevesebbet kell Ausztriába járni

Biró Lajos, a Bock Bisztró séfje és tulajdonosa szerint az utóbbi egy-két évben javult a hazai élelmiszerek minősége. Bár még mindig gyakran jár Ausztriába beszerzőkörútra, már egyre gyakrabban Magyarországon is hozzájut a megfelelő minőséghez, mint például a bárány esetében.

Miután nem talált megfelelő húsárut a vendéglős, havonta egy kisebb húsüzemet is bérel egy hétre, hogy az étterembe kolbászt, szalámit, hurkát, sonkát készítsen. Ma már szerencsére a hazai szabályok is lehetővé teszik azt is, hogy akár hosszabb ideig, egy-két évig is érleljék a prémiumminőségű termékeiket. Most egy kis üzlethelyiséget keres a bisztró környékén, hogy ezeket a húsárukat külön is el tudja adni.

A húsfeldolgozás azonban nem működik megfelelő sertés nélkül. Ezért a séfnek ezt is meg kellett találnia. Végül a kiválasztott egy ridegtartáson nevelt állatfajta lett, amelynek húsát a 140 kilogramm elérése után fél évig márványosítják, hogy a zsír bekússzon a hússzövetek közé. Ennek kikísérletezése azonban hosszú folyamat, és valószínűleg csak jövő nyárra lesznek olyan disznók, amelyeket aztán fel lehet dolgozni. Az étteremtulajdonos így végül a sertéstartástól kezdve egészen az eladásig irányítja, ellenőrzi a munkát. Ennek azonban egyáltalán nem örül. Szerinte neki, mint séfnek egyáltalán nem kellene sertéstenyésztéssel és feldolgozással foglalkozni, az a szakemberek dolga, de egyedül így tud neki is tetsző áruhoz jutni.

A termelők ugyanis szerinte próbálnak a lehető legalacsonyabb kockázattal dolgozni. Az alapélelmiszereket, a tejet, a búzát eladják, de nem dolgozzák fel sajtnak, kenyérnek. Ehhez ugyanis összefogásra lenne szükség, amely az agráriumunkban egyáltalán nem jellemző. Talán ebben lehetne a kormánynak a legnagyobb feladata, hogy kedvezményekkel együttműködésre ösztönözze a vidéki termelőket. Így talán nemcsak abban lehetünk biztosak, hogy élelmiszer-biztonsági szempontból kielégítő a magyar élelmiszer, hanem abban is, hogy finom.

FN