Gazdaságosabb a saját feldolgozás

Néhány éve találkozhatunk az üzletek polcain a természetes gyümölcslevek több literes, csapra verhető dobozaival. A natúrlégyártás gazdasági hátterét és technológiai lépéseit, lehetséges alapanyagait ismertetjük.

Csak a gyümölcs

Az olcsó kínai almasűrítmény kiszorítja az európai és a magyar koncentrátumot a piacokról – legyen ez utóbbi bármilyen jó minőségű és meggyőző beltartalmi értékű. Ennek következtében a nagy sűrítőüzemek a létükért küzdenek, és kénytelenek irreálisan alacsony szintre szorítani az ipari gyümölcs átvételi árát. Termelő családok mennek tönkre, hagyományőrző körzetek, kultúrtájak alakulnak át a szemünk láttára, és vásárlók tömege látja kárát ennek a globalizáció által ránk kényszerített piaci versenynek. A verseny haszonélvezője már rég nem a fogyasztó, hiszen a polcokon elénk kerülő áru nem lett olcsóbb, miközben a minősége romlott.

Talán erre a kihívásra válaszolnak Európa-szerte úgy az almatermesztők, mint ahogy nálunk is már hetedik éve: a megtermelt gyümölcsöt az elsődleges feldolgozási technológiákkal helyben, vagy közeli piacokon próbálják meg értékesíteni.

Hazánkban az egy főre jutó üdítőital-fogyasztás évenként nagyjából 180 liter. Ezen belül tartós irány az úgynevezett cukros levek, és az alacsony gyümölcstartalmú italok iránti kereslet mérséklődése, ezzel párhuzamosan az ásványvíz, a magas gyümölcstartalmú, és a 100%-os gyümölcslevek fogyasztásának emelkedése.

Az utóbbi években új termék jelent meg a pultokon: a natúrlé. Még ma sem ismeri minden vásárló, de aki már kóstolta, az újra keresi, szívesen fogyasztja. A hazai natúrlétermelés egy főre vetítve ma még csak fél liter: nagyon a kezdete egy új, reményteljes folyamatnak. A natúr gyümölcslé jellegzetes csomagolásban, 3, 5, vagy 10 literes Bag-in-Box-ba töltve kerül a vásárlók asztalára. A terméket a gyártást követően 12 hónapig lehet forgalomba hozni. A natúrlevek nagyon ízletesek. Miután a dobozt csapra vertük, még további egy hónapig el lehetne tartani romlás nélkül, de ki bírná annyi ideig megtartóztatni magát?

Hazai kezdetek

Hazánkba 2003-ban hoztuk be a teljes osztrák natúrlégyártó technológiát. Az első üzemet Csengerben adtuk át. Az osztrák kollégákkal közösen úgy gondoltuk, hogy lévén Magyarországon a natúrlégyártás teljesen új ágazat, egyből a legkorszerűbb módszereket fogjuk meghonosítani. Vagyis szalagprésekkel és Bag-in-Box töltőkkel szereltük fel az üzemeket. Míg Ausztriában, ahol már több mint ötven éve készítenek natúrleveket, jellemzően ma is 1 literes üvegpalackba töltenek, és még Svájcban sem több a Bag-in-Box aránya 80%-nál, addig hazánkban csaknem 100%- ban ezt a korszerű csomagolásmódot alkalmazzuk. Kicsit össze is forrt a natúrlé és a Bag-in-Box. Éppen a csomagolás miatt sokan dobozos lének hívják a natúrlevet. A hazai termelés még alig indult be. Egyelőre csak az új iránt igazán fogékony termelők mertek belevágni a natúrlégyártásba.

Fáról a dobozba

A gyártási folyamat rendkívül egyszerű. Az optimális érettségben leszedett, romló hibáktól mentes, megfelelő mennyiségű természetes gyümölcssavat tartalmazó friss gyümölcsöt meg kell mosni, majd centrifugál darálóban megfelelő szemcseméretűre darabolni. Általános szabály, hogy a puhább gyümölcsöt nagyobb szemcsemérettel, míg a keményebbet kisebb szemcsemérettel lehet a legjobban préselni. A préslé minősége akkor a legjobb, ha a szemcsét a préshengernek még össze kell roppantania. A darálóból gravitációs úton kerül a zúzalék a prés garatjába. A préshenger és a présszalag közé szoruló zúzalékból 12-14 bar nyomás mellett nyerjük ki a legjobb minőségű natúrlevet. A gép végén távozó törköly kiváló takarmány, komposzt, biotüzelő anyag, vagy pektingyártási alapanyag.

A friss préslevet puffertartályba szivattyúzzuk, ahol a nehezebb rostok néhány óra alatt a tartály alján gyűlnek össze. Kisebb teljesítményű gépsor összeállításakor megelégedhetünk a durva rostok természetes eltávolításával, nagyobb teljesítményű vonalak esetében erre szeparátort állíthatunk be. Ha nem célunk az összes rosttartalmat tovább csökkenteni, de szeretnénk az italt a durvább, a torkot kaparó rostoktól mentesíteni, homogenizátort használhatunk. A homogenizátor a lé rostjait felaprítja, s ezzel az ital bársonyossá válik.

A pufferelt, szeparált, homogenizált friss préslevet kíméletes hőkezeléssel (80-86 °C), pasztörizálással tartósítjuk. Alacsonyabb hőmérsékleten esetleg a lé eltarthatóságát kockáztatjuk, míg magasabb hőfokon a lében lévő cukrok karamellizálódnak, vagy a rostok rásülnek a hőcserélőre.A pasztörizált levet forrón üvegpalackba, vagy Bag-in- Boxba töltjük.

Önállóan vagy házasítva

Az ipari alma felvásárlási ára körül minden évben kialakuló bizonytalanság miatt először az almatermesztők próbálták ki ezt a lehetőséget. Majd miután az egyik legnagyobb meggyfelvásárló cég tönkrement, és az ipari meggy ára lehetetlenül alacsonyra süllyedt, néhány meggytermesztő is belevágott. Néhány Balaton-felvidéki borász pedig mustból készít pasztörizált natúrlevet.

Ízletes natúrlevet készíthetünk még körtéből, birsből, bogyósgyümölcsökből és néhány zöldségféle: sárgarépa, cékla, sütőtök is kiválóan alkalmas erre. Természetesen gondosan ügyelni kell a termék eltarthatóságára.

A cél érdekében előfordulhat, hogy házasítanunk kell a különböző leveket; sárgarépaalma, és sok más házasítás is lehetséges. Célunk, hogy az ital pH-ját 4,5 alatt tartsuk. Gazdasági megfontolások miatt is házasíthatók azonban a levek: a legolcsóbban feldolgozható alma levét gazdaságosan házasíthatjuk meggyel, vagy bogyósok levével.

Arra minden esetben figyelni kell, hogy a feldolgozásra kerülő gyümölcs tiszta, romló hibától mentes és optimálisan érett legyen. Ugyancsak követelmény, hogy az épület, amelyben a levet készítjük, mindig tiszta, illetve könnyen tisztítható legyen. A gépeket minden műszak végén alaposan le kell fertőtleníteni. A csomagolóanyag minőségére is nagy gondot kell fordítanunk.

Tisztában kell lennünk azzal, hogy a natúrlégyártás kisüzemi élelmiszer-ipari tevékenység, amihez megfelelő szakmai alapismeretekre is szükség van.

Kicsiben a környéken

A végtermék értékesítésére az eltarthatóságot is szem előtt tartva, egy teljes év áll a rendelkezésünkre. Ez a csonthéjasok, vagy bogyósgyümölcsűek idényéhez viszonyítva nem kis idő. Azonban látnunk kell, hogy manapság bármit nehezebb eladni, mint megtermelni.

Milyen értékesítési lehetőségek állnak rendelkezésünkre a natúrlé esetében? Legegyszerűbb, ha a termelő saját családja, ismerősei, vagy dolgozói körében értékesíti termékét. Ezt a lehetőséget is meg kell becsülni, hiszen a mezőgazdaságon belüli, úgynevezett belső fogyasztás mindig fontos, bár a statisztikákban meg nem jelenő értékesítési csatornának számított. Vegyük figyelembe, hogy az átlagos magyar ember évenként nagyjából 20 ezer Ftot költ üdítőitalra. Nem mindegy, hogy ez az érték a mezőgazdaságban maradhat-e, vagy inkább a nagy nemzetközi italgyártó, és más kereskedő cégek kasszájába vándorol.Másik lehetőség, amikor a terméket a gyártó a viszonylag szűk környezetében adja el. A vevők többnyire házhoz jönnek. Ezt a csatornát lehet a leggazdaságosabban kombinálni a bérgyártással, amikor a környék kisebb termelői, esetleg hobbikertészei behozzák az üzembe a saját termésű gyümölcsöt, és az üzem szerény, de biztos haszon reményében bérben elkészíti a család egész évi saját üdítőitalszükségletét. A közeli piacokat nagyon meg kell becsülnünk, hisz ebben az esetben kell a legkevesebbet költenünk reklámra és szállításra.

A nagyobb kapacitású gépsorral rendelkező termelők áruja már zöldség-gyümölcs boltokban, éttermekben, míg a legnagyobbaké a benzinkutaknál és a hipermarketek pultjain is megjelenik. Van, aki az internet segítségével, futárszolgálatot is igénybe véve értékesít.

A jó minőségű natúrlé mindig eladható. A lé minősége alapvetően a technológiai fegyelemtől, a tisztaságtól és a higiéniától függ. Ahogy a bor esetében, úgy a natúrleveknél is minden egyes technológiai hiba megjelenik, kiérződik a lé ízén, illatán. Ez természetes, a natúrlé természetéből fakad, hogy semmiféle adalékanyaggal, ízfokozóval, savval, cukorral, vízzel nem befolyásoljuk a termék minőségét. Aki kedveli a natúrlevet, talán épp azért szereti, mert valóban a gyümölcs természet adta leve, és nem az élelmiszer- vegyipar terméke.

GAZDAKOR